Виски — ароматный крепкий алкогольный напиток, который получают из различных зерновых. В качестве сырья используют ячмень, рожь, кукурузу, пшеницу. Основные этапы приготовления виски — это соложение, перегонка и выдерживание в дубовых бочках.
Крепость напитка — 40–50%, но есть сорта с содержанием спирта до 60%. Цвет может меняться от светло-желтого до коричневого. Содержание сахара крайне незначительное или нулевое. Традиционными странами-производителями считаются Ирландия и Шотландия.
Для приготовления используется ячмень, кукуруза, рожь или пшеница. В нашем случае мы выбрали простой односолодовый виски (single malt), принято считать, что для приготовления этого типа виски нужно использовать определенные солода, я перечислю некоторые из них: Пилснер, Мюнхенский, Венский, Пейль эль.
Ингредиенты:
- Солод Пилсен (Россия) - 8кг. (молотый)
- Чипсы из американского дуба средней обжарки - 30г.
- Спиртовые дрожжи Bragman Whisky - 72г.
Затирание
- Тщательно продезинфицируйте и промойте всё оборудование перед использованием.
- Наливаем чистую питьевую воду в объеме 17,5 литров в бак. Начинаем нагревать воду в баке до температуры 65-66 градусов.
- При достижении нужной температуры берём солод и постепенно загружаем его в бак, при этом необходимо непрерывно помешивать.
- Как только Вы загрузили солод, температура затора должна упасть до 62-63 градусов.
- Как только бак с водой выходит на режим 62-63 градуса, необходимо засечь 2.5-3 часа, этого времени достаточно для полного осахаривания солода. Возможно, процесс осахаривания произойдёт быстрее, определить это можно сделав йодную пробу (первый раз стоит это сделать через час). В течение указанного времени температура должна находиться в заданном диапазоне (Допускаются отклонения, но не существенные. Чем точнее Вы выдержите паузу, тем больше будет выход продукта). Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
- К концу этапа затирания Вам необходимо подготовить промывочную воду. Для этого возьмите 16 литров чистой воды и поставьте нагреваться до температуры 80-90 градусов.
- Через 2.5-3 часа (либо ранее по результатам йодной пробы) необходимо выключить нагрев и начать фильтрацию сусла.
- Как только Вы видите, что сусло уходит (при переливе в другой бак) и вскоре оголится дробина (вываренный солод), необходимо начать постепенную промывку, до полного пролива заранее подготовленной промывочной воды.
-
Начинаем процесс охлаждения сусла до температуры не выше 30 градусов (желательно 24-26). По достижении заданной температуры переливаем полученное сусло в ёмкость для брожения.
-
Если температурный режим подходит, высыпаем пачку дрожжей из комплекта, ставим ёмкость в место для брожения, устанавливаем гидрозатвор и наливаем в него воду по рискам. Начальная плотность при объёме 25 литров составляет примерно 18-20 единиц. Процесс брожения занимает 5-10 дней в зависимости от температуры. Дрожжи Bragman Whisky специализированные и сбраживают до 0 плотности, но в некоторых случаях допускается конечная плотность 2-3 единицы.
-
По окончании брожения рекомендуем браге дать отстояться 5-7 дней, для лучшего осаждения дрожжей и осветления. По возможности, поставьте бак с брагой на 2-3 дня в холодное помещение (2-10 градусов), таким образом процесс осветления пройдёт быстрее.
Процесс перегонки
Перегонку полученной браги следует производить строго в соответствии с инструкциями завода-производителя Дистилляторов.
Из наших рекомендаций:
- Перегоняем не меньше 2 раз.
- Полученная брага сильно пенится, как и все солодовые браги, поэтому рекомендуем делать перегонку заполняя дистиллятор не более чем на 60%, либо при нагревании браги не одеваем на бак фланец и насадку, ждём повышенного пенообразования, лишнюю пену удаляем и устанавливаем перегонное оборудование.
- Планируемый выход готового продукта: 3.5-4 литра готового напитка крепостью 40%.
После двойной перегонки Вам необходимо померить крепость и рассчитать по формуле необходимое для разбавления кол-во воды, чтобы общая крепость получилась 42-45 градусов.
Как только дистиллят с водой смешаны, можно вносить дубовые чипсы из набора. Перед внесением чипсы рекомендуется подготовить. Отмочить 6-7 часов в тёплой воде, чтобы они отдали резкую дубильность и конечный продукт не «отдавал» дубом.
Норма введения дубовых чипсов – 3-5 грамм на литр продукта. Эффект дубовые чипсы дают уже через 1-2 недели. Полное соединение происходит на выдержке в 3-6 месяцев.
Дубовые чипсы постоянно меняют вкус и аромат продукта, в котором находятся, поэтому мы рекомендуем иногда проверять продукт до получения вкусо-ароматических свойств, которые понравятся именно Вам!