Зерновая брага с использованием ферментов
1. Какие ферменты используются и почему?
В домашнее винокурение ферменты пришли из промышленности. Их использование в промышленности обусловлено снижением сложности, повышением стабильности технологических процессов, ускорения процесса производства и увеличением выхода спирта по сравнению с использованием традиционных методик. Использование полного комплекса ферментных препаратов позволяет получить максимальное количество спирта из сырья, а также уменьшить содержание посторонних компонентов в сусле, что положительно влияет на органолептику продукта перегонки.
Современная промышленность использует для разжижения и осахаривания сырья ферментные препараты:
- Амилосубтилин ГЗх (АмилоЛюкс, «А») – для разжижения сырья и подготовки его к действию других ферментов
- Глюкаваморин ГЗх (ГлюкаЛюкс-А, «Г») – для осахаривания крахмала
- ЦеллоЛюкс-А («Ц») – для осахаривания некрахмалистых полисахаридов (ксиланов, β-глюкана, целлюлозы, пектинов) либо подготовки их к действию вышеописанных ферментов.
- Протосубтилин («П») – для расщепления растительных белков, что приводит к более активной работе дрожжей
Таким образом, минимально необходимые ферменты при осахаривании – это Амилосубтилин и Глюкаваморин. ЦеллоЛюкс-А и Протосубтилин выполняют дополнительное осахаривание и подготовку к брожению.