Приправа для сыровяленой колбасы "Суджук советский"

Дозировка приправы: 7 гр. на 1 кг. фарша, упаковка рассчитана на 4 кг. фарша.

Рекомендованная колбасная оболочка: говяжьи черева 38/40 или коллагеновые оболочки 45 мм.

На 1 кг фарша понадобится:

• Постная говядина - 900 гр.
• Курдючное сало – 100 гр.
• Нитритная соль - 35 гр.

Приготовление фарша: Удалить жилки и хрящи из мяса. Нарезать на небольшие куски, посыпать со всех сторон нитритной солью. Сложить измельченное мясо в подготовленную подходящую по объему емкость. Закрытую ёмкость с фаршем убрать в холодильник с температурой 4 °С, не менее чем на 7 суток. Появившуюся в процессе засолки жидкость, слить. После завершения посола нарезать курдюк на кубики со стороной 2-3мм и подморозить. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В мясной фарш добавить курдюк и приправу для приготовления Суджука, перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на срок не менее суток. После переложить фарш в пакет и хорошенько отбить, бросая пакет с мясом на столешницу или иную поверхность.

Формирование колбасок: Натуральную оболочку промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов. Коллагеновую оболочку подготавливают согласно рекомендациям производителя. Нарезать черева по 30 см. У каждого отрезка конец перевязать хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Наполнить фаршем говяжьи черева равномерно, уплотняя и вытесняя воздушные пузырьки. Наполненным колбаскам необходимо подсохнуть пару дней при температуре около 20 °С, это способствует не только сушке но и уплотнению фарша. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. За это время колбаски «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

Следующий этап - прессование батонов. Берем разделочную доску, кладем на нее батоны, накрываем другой разделочной доской и разместить на ней тяжелый гнет. Всю эту конструкцию разместить в холодильнике на трое суток, с обязательным переворачиванием батонов 2-3 раза в сутки. Возникшие пузырьки с воздухом, проткнуть иголкой.

Правила приготовления: завершающий этап приготовления суджука – это сушка. Сушку нужно проводить при температуре 11-15 °С и влажности воздуха 80% 20 суток, для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться.

Колбаски желательно подвесить или сложить их в картонный лоток, ежедневно переворачивая. Готовая сыровяленая колбаса должна потерять в весе 30% от первоначального веса. После недельного вяления в холодильнике на колбасках появится белый налет. Это не признак негодного продукта, это благородная плесень. При желании ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом. С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовую колбасу рекомендуется хранить при 12-15 °С и относительной влажности 75-80%.

Характеристики:

• Линейка продукта - вялим
• Выход продукта, кг - 4
• Вес, гр. - 28
• Срок годности, мес. - 24.

Состав: чеснок сушеный гранулированный, перец черный молотый, перец душистый молотый, тмин молотый.