Приправа для сыровяленой колбасы "Сухая салями"

Дозировка приправы: 18 гр. на 1 кг. фарша, упаковка рассчитана на 4 кг. фарша.

Рекомендованная колбасная оболочка: черева говяжьи 38/40, искусственная оболочка.

На 1 кг фарша понадобится:

• Постная говядина - 200 гр.
• Постная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) - 300 гр.
• Жирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира более 50%) – 500 гр.
• Нитритная соль - 23 гр.

Приготовление фарша: Удалить жилки и хрящи из фарша. Нарезать на небольшие куски, сильно охладить (не замораживая). Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с диаметром ячейки 10 мм. Сложить измельченное мясо в подготовленную подходящую по объему емкость, перемешать фарш до однородной липкой массы с добавлением приправы для сыровяленой колбасы сухая-салями. Закрытую ёмкость с фаршем убрать в холодильник с температурой 2-4 °С, не менее чем на 48 часов.

Формирование колбасок: Натуральную оболочку промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов. Искусственную оболочку подготовить согласно рекомендациям производителя. Нарезать черева по 50-60 см. У каждого отрезка конец перевязать хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см.  Наполнить фаршем говяжьи черева равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Связать концы, сформировав кольцо. Поместить кольца колбас на сутки в холодильник при температуре 2-4 °С. Затем наполненным колбасам необходимо подсохнуть один день при температуре около 20 °С и относительной влажности 80-90%, это способствует не только сушке но и уплотнению фарша. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. За это время колбаски «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

Правила приготовления: завершающий этап приготовления сыровяленых колбасы сухая салями – это сушка. Сушку нужно проводить при температуре 11-15 °С и влажности воздуха 50-60% 30-35 суток, для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться.

Колбасу желательно подвесить или сложить их в картонный лоток, ежедневно переворачивая. Готовая сыровяленая колбаса сухая салями должна потерять в весе 30% от килограмма первоначального веса. После недельного вяления в холодильнике на колбасе появится белый налет. Это не признак негодного продукта, это благородная плесень. При желании ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом. С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре 10-15 °С и относительной влажности 75%.

Характеристики:

• Линейка продукта - вялим
• Выход продукта, кг - 4
• Вес, гр. - 72
• Срок годности, мес. - 24.

Состав: декстроза, чеснок сушеный гранулированный, перец белый молотый, мускатный орех молотый, фенхель молотый.