Солод Меланоидиновый 75 EBC, Курский солод (Россия), 1 кг

Технология производства меланоидинового солода отличается от карамельного тем, что увлажненный солод длительное время томится при температуре 50 °C, в результате чего под действием ферментов высокомалекулярный белок разрушается до аминокислот, а крахмал до более простых сахаров (глюкоза и фруктоза). Далее солод нагревают и сушат при температуре около 100 °C, чтобы вновь образовавшиеся аминокислоты и сахара прореагировали между собой и образовали новые ароматические и красящие вещества, которые называются меланоидинами.

Реакция аминокислот с углеводами при высоких температурах называется реакцией Майяра и она встречается повсеместно, например, при выпечке хлебобулочных изделий, когда образуется приятный аромат запеченного хлеба. Считается, что меланоидины придают пиву более насыщенный аромат, красноватый оттенок, повышают стабильность и физико-химическую стойкость пива, усиливают полноту вкуса и снижают pH затора.

Добавление небольшого количества меланоидинового солода (до 5 %) в светлые сорта пива позволяет отказаться от более трудоемкого и затратного затирания с отварками, в результате которого при длительном кипячении части затора также образуются меланоидины. Такой способ затирания часто практикуется в Чешских Пильзнерах и в многих других европейских лагерах. Также меланоидиновый солод применяется (до 20 %) в различных темных и красных сортах пива для получения красноватого оттенка.

• Доля в засыпи: до 20 %
• Экстрактивность: мин. 70 %
• Цвет: 65-85 EBC

Применение: Янтарное и темное пиво, шотландские сорта, красные шотландские эли, ирландское пиво.