В данной статье вы найдете описание процесса брожения и подготовки к нему, а также полезные советы для данного этапа приготовления пива. Подготовка дрожжей. Дрожжи в процессе создания вашего пива играют огромную роль. Это живые организмы, которые живут по своим законам, и к которым нужно относиться бережно. Для того, чтобы дрожжи быстрее начали работать, их можно подготовить заранее. За 1-2 часа до приготовления сусла налейте немного теплой кипяченой воды 25-28 °С в простерилизованную стеклянную бутылку или стакан, добавьте 1/2 чайной ложки сахара и несколько капель лимонного сока.
Для некоторых сортов вместе с дрожжами под крышкой банки прилагается питательная смесь для дрожжей - достаточно добавить только ее для оживления дрожжей. Высыпьте в сосуд дрожжи из пакетика (не перемешивая) и закройте сверху ватным тампоном либо бумажным полотенцем. Температура воды должна быть на 2-3 градуса выше той, при которой будет проходить брожение. Пока вы разводите пивной экстракт, ваши дрожжи начнут потихоньку "оживать", и к тому моменту, когда вы добавите их в пивное сусло, они будут почти готовы приступить к работе. Вылейте дрожжи, ополоснув стенки бутылки, и тщательно перемешайте сусло.
Вкрутите в вашу емкость краник, наденьте уплотнительное кольцо, не в крышку, а на саму емкость. Итак, вы приготовили пивное сусло, добавили дрожжи, плотно закрыли крышку и укрепили резиновую пробку с гидрозатвором, добавили в гидрозатвор немного кипяченой воды. Конечно, вы догадались, что бочку следует поставить на табуретку или на стол, то есть выше уровня пола. Перед тем, как вы будете разливать молодое пиво, вам не придется его тревожить. А теперь ваша бочка герметично закрыта и в ней начинается очень важный процесс, от которого зависит будущий результат.
Брожение
Этап происходит сам собой абсолютно без вашего участия. Он чрезвычайно приятен и прост - вы лишь проходите мимо вашего пивного заводика, который отзывается бульканьем гидрозатвора, сначала бодрым и энергичным, а в последние дни все более спокойным. Однако для того, чтобы и вы были спокойны за свое пиво в эти 5-8 дней брожения, следует перед этим уделить ему немного внимания.
При брожении вашего пива в результате потребления дрожжами сахара образуются алкоголь и углекислый газ. Газ выделяется через гидрозатвор, который нужен, чтобы предохранить пиво от взаимодействия с воздухом и попадания в пиво вредных бактерий. Алкоголь остается в пиве, и его содержание зависит не только от содержания исходных компонентов, но и от полноты сбраживания пива. Дрожжи при брожении активно размножаются, образуют густую пену сверху, а затем, к окончанию брожения, опускаются на дно.
Температура
Частые ошибки в домашнем пивоварении связаны с неправильным температурным режимом. Пивные дрожжи того типа, которые вы используете дома, ведут себя по-разному при различных температурах.
|
ниже 10°C |
11-17°С |
18-27°С |
28-32°С |
выше 32°С |
|
Брожение останавливается |
Неустойчивое брожение |
Идеальная температура |
Слишком бурное брожение, разрушение аромата |
Дрожжи погибают |
Как видно из схемы, нормальная комнатная температура, 18-27°С, идеальна для ваших дрожжей. Кроме того, следует иметь в виду, что лучше всего дрожжи себя чувствуют при стабильной температуре. Исследования показывают, что перепады температуры брожения даже в 3-4 градуса отрицательно сказываются на работе дрожжей и на вкусовых качествах пива. Ваша 30-литровая емкость помогает выровнять температуру, и дрожжи сами по себе создают несколько градусов тепла, пока работают. Однако зимой возможны проблемы, и вам помогут их решить простые нагревательные приборы.
Электрическая грелка. Даже если в вашем помещении довольно прохладно, всего 5 градусов тепла, вы можете добиться нужной температуры с помощью опоясывающей грелки. Грелку надевают поверх бочки для брожения, опоясывая ее кольцом, на определенной высоте в зависимости от температуры окружающей среды.
Таблица показывает, на какой высоте следует располагать грелку:
|
Температура |
Высота расположения грелки от дна |
|
16°С |
4 см |
|
16-20°С |
10 см |
|
21-24°С |
середина бочки |
|
выше 24°С |
выключите грелку, пока температура не упадет до 21°С |
Первичное брожение
Примерно через сутки после добавления дрожжей пиво начинает активно бродить, и углекислый газ выделяется через гидрозатвор. Активное брожение продолжается 2-3 суток, затем идет на убыль. Общее время брожения различно для разных сортов и зависит также от температуры. Как убедиться, можно ли разливать, или нужно еще подождать? Очень просто. Во-первых, об этом скажет поведение гидрозатвора - пузырьки газа прекращают выделяться. Во-вторых, существует специальный прибор ареометр АС-3, которым измеряют плотность домашнего пива и вина.
Плотность пива
Плотность - это основной показатель для пива. На любой пивной этикетке вы обязательно найдете обозначение плотности, выраженное в процентах, наряду с содержанием алкоголя, датой изготовления и другими параметрами. Плотность пива, обозначенная на этикетке, это фактически плотность пивного сусла, которое было поставлено на брожение.
В мире существуют разные системы измерения плотности. В России, в большей части Европы и в США пивовары используют шкалу ареометра (сахарометра), показывающую процент содержания сахара в жидкости (например, 11% - плотность жигулевского пива). В Англии и тех странах, которые исторически испытывают ее сильное влияние, используется величина, определяющая плотность жидкости по отношению к плотности воды, которая принята за 1. Прибор с такой шкалой называется Гидрометром.
Всякий раз, как вы собираетесь измерить плотность пива - а это следует делать перед брожением и по окончании брожения - отлейте немного пива в мензурку. Осторожно погрузите туда ареометр и подождите, пока исчезнут воздушные пузырьки.
Читайте показания на уровне глаз, делая поправку на поверхностное натяжение. Перед брожением ареометр покажет вам начальную плотность пива. Начальная плотность при приготовлении легких сортов пива 9-10 единиц. Для более крепких сортов 13-15 единиц.
После использования ареометра вымойте и вытрите его насухо и храните в сухом футляре.По мере превращения сахара в алкоголь плотность уменьшается, и ваш ареометр погружается глубже. К окончанию брожения его показания приближаются к 1-2 единицам. Перед тем, как приступить к разливу, вам следует убедиться, что показания ареометра (так же, как и поведение гидрозатвора) неизменны как минимум 2 дня подряд.
Большинство ареометров откалиброваны на показания при температуре 20°C. Внимательно осмотрите шкалу и убедитесь, что на ней нанесена маркировка 20°C.
Алкоголь в вашем пиве
Содержание алкоголя в пиве зависит от того, какое количество сахара присутствовало в пивном сусле. Это означает, что чем выше плотность вашего пива (начального пивного сусла), тем больше сахара в нем содержится, тем больше спирта образуется в результате взаимодействия сахара с дрожжами, то есть после брожения.
Конечно, содержание спирта зависит и от качества самих дрожжей, и от условий брожения - все это определяет насколько правильно и полно дрожжи сбражевают ваше пиво. Плотность до и после брожения вы определяете с помощью Ареометра.
Каждый раз при приготовлении пива вас будут интересовать два показания ареометра.
- После того, как вы полностью подготовили пивное сусло и еще не добавили дрожжи. Это показание - Начальная плотность.
- Перед тем, как приступить к разливу пива в бутылки или в кег. Это показание - Конечная плотность.
Для большинства сортов после окончания брожения пиво не должно быть сладковатым на вкус. Если конечная плотность превышает 2,5 единицы, а брожение по всем признакам прекратилось (показания гидрометра неизменны в течении двух дней, уровень воды в гидрозатворе неподвижен и пиво имеет сладкий привкус) - это означает, что по какой-то причине не весь сахар сбродил. В таких случаях полезно добавить еще немного дрожжей и подождать, пока сбродит оставшийся сахар. Так же можно немного крутануть бочонок, подняв дрожжи с осадки и взбодрив их еще немного поработать.
Некоторые сорта, как правило, темные, с особо высокой плотностью пивного сусла, характеризуются и высокой конечной плотностью. Для них естественно сохранение части несброженного сахара. Один из самых ярких представителей - шотландское традиционное пиво Barley Wine (Ячменное Вино), которое обычно сбраживает лишь до 3 единиц конечной плотности.
Определение содержания алкоголя в объеме
В колонке плотность по ареометру найдите значения Начальной и Конечной плотности, которые показал ваш прибор.
В колонке Алкоголь (%) найдите соответствующие им значения потенциального содержания алкоголя. Вычтите Конечный % из Начального %.
Пример:
Начальная плотность = 14% (1.056) соответствует 7,00% градусам крепости
Конечная плотность = 2,5% (1.010) соответствует 1,00% градусу крепости
7,00% - 1,00% = 6% - предполагаемое содержание алкоголя в вашем пиве.
ТАБЛИЦА ПЛОТНОСТИ ПИВА И ПОТЕНЦИАЛЬНОГО СОДЕРЖАНИЯ АЛКОГОЛЯ
|
Алкоголь (%) |
Плотность по гидрометру |
Плотность по ареометру (%) |
Алкоголь (%) |
Плотность по гидрометру |
Плотность по ареометру (%) |
|
0.00 |
1.002 |
0.50 |
5.50 |
1.045 |
11.25 |
|
0.25 |
1.004 |
1.00 |
5.75 |
1.047 |
11.75 |
|
0.50 |
1.006 |
1.50 |
6.00 |
1.049 |
12.25 |
|
0.75 |
1.008 |
2.00 |
6.25 |
1.051 |
12.75 |
|
1.00 |
1.010 |
2.50 |
6.50 |
1.053 |
13.25 |
|
1.25 |
1.012 |
3.00 |
6.75 |
1.055 |
13.38 |
|
1.50 |
1.014 |
3.50 |
7.00 |
1.056 |
14.00 |
|
1.75 |
1.016 |
4.00 |
7.25 |
1.058 |
14.50 |
|
2.00 |
1.018 |
4.50 |
5.25 |
1.043 |
10.75 |
|
2.25 |
1.020 |
5.00 |
7.50 |
1.060 |
15.00 |
|
2.50 |
1.022 |
5.50 |
7.75 |
1.061 |
15.38 |
|
2.75 |
1.024 |
6.00 |
8.00 |
1.063 |
15.75 |
|
3.00 |
1.026 |
6.50 |
8.25 |
1.065 |
16.25 |
|
3.25 |
1.028 |
7.00 |
8.50 |
1.067 |
16.75 |
|
3.50 |
1.030 |
7.50 |
8.75 |
1.069 |
17.25 |
|
3.75 |
1.032 |
8.00 |
9.00 |
1.071 |
17.75 |
|
4.00 |
1.034 |
8.50 |
9.25 |
1.073 |
18.50 |
|
4.25 |
1.036 |
9.00 |
9.50 |
1.075 |
18.75 |
|
4.50 |
1.038 |
9.50 |
9.75 |
1.076 |
19.13 |
|
4.75 |
1.040 |
9.88 |
10.00 |
1.078 |
19.50 |
|
5.00 |
1.041 |
10.25 |
10.25 |
1.080 |
20.00 |